À table ! Une journée avec la Caisse des écoles du 20e

Comme tous les matins, Ismaël arrive vers 6h30 à la Caisse des écoles du 20^e. Pas de temps à perdre, en tant que chef de cuisine, avec une équipe de 15 personnes, il doit produire les plats des 13 300 enfants des 75 écoles et collèges publics du 20^e.

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Au menu du jour : un colombo de brocoli inventé par Blandine, gestionnaire d’exploitation et en dessert un palet sarthois, fabriqué au Mans à partir d’invendus de pain. Le plat est entièrement fait maison avec des produits de haute qualité. C’est Marie-Dominique qui a trouvé les fournisseurs. Elle connaît plein de petits producteurs capables de livrer la Caisse des écoles. Ici 59% des ingrédient sont bio, 46% d’origine locale et 93% d’alimentation durable. Angèle, la diététicienne, compose les menus et s’assure que les recommandations nutritionnelles sont bien respectées et les portions adéquates pour chaque enfant.

Le colombo est préparé dans de grandes marmites. C’est Anne-Marie, cuisinière, qui y met les ingrédients avec beaucoup de soin : aubergines, oignons, épices, herbes… Les brocolis sont cuits à part à la vapeur pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles.

Puis Aissata et ses collègues disposent le contenu des marmites dans des barquettes filmées sur lesquelles la date limite de consommation est indiquée. Pour le colombo de brocoli, c’est 3 jours.

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L’équipe de Tayeb, responsable logistique, prend le relais avec la préparation des commandes. Aminata, cheffe d’équipe, s’assure que les bonnes quantités de plats, mais aussi de fruits ou de yaourts, partent dans les bons établissements. Tout ça par une température constante de 3 degrés, pour respecter la chaîne du froid.

Les produits non transformés sont prélevés directement dans le magasin sous la responsabilité de Mohammed et de ses équipes, qui gèrent la réception des commandes et vérifient la traçabilité, et le respect de la chaîne du froid et stockent dans les bonnes conditions chaque ingrédient.

Les équipes de la logistique disposent ensuite les paniers dans les camions réfrigérés qui livrent chaque matin les établissements scolaires du 20^e.

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À l’école polyvalente Mouraud, Karine, Nathalie, Fatou et Carmen, agentes de restauration, réceptionnent les paniers. Le colombo est servi à table pour la maternelle et en self pour l’élémentaire. Grâce au système « Petite faim/grande faim », les enfants choisissent la quantité servie dans leur assiette. Dans la bonne humeur, elles servent, font la plonge et repartent pour un deuxième service, pas peu fières de nourrir les enfants du 20^e.

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